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Généralités sur nougat

Principales variétés de nougat

Addresse

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande.Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix, d’où l’origine de son nom *nucatum « gâteau de noix » en bas latin par changement de déclinaison, qui a donné le provençal nougat par évolution phonétique régulière, passé par la suite en français.

Au xive siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse

 

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

 

Le torró tou (tendre, mou), avec DAO de Xixona (catalan) ou Jijona (espagnol) : à base d'amandes en poudre, il forme un nougat mou, de couleur marron, très sucré et huileux.

 

Le torró dur (dur): il y a la DAO d'Alacant (cat.) ou Alicante (esp.)

 

La DAO Agramunt (cat. et esp.) : à base d'amandes entières, il ressemble un peu au nougat occitan et à l'halva, mais il a plus d'amandes et il est plus dur à couper, surtout ceux de mauvaise qualité qui n'ont pas assez de fruits secs (amandes ou parfois des noisettes). Le guirlache et les chouchous sont considérés aussi des produits de la même famille.

 

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